Nesta semana, os amantes "do café" ganharam um manual com dicas para se tornar um provador de café e assim conseguir fazer sua própria avaliação dos diferentes tipos.
O Manual de Análise Sensorial Descritiva do Café é um passo a passo para que qualquer pessoa possa classificar o café de forma objetiva e tendo em vista apenas atributos concretos.
O trabalho vem do projeto de pesquisa de mestrado da aluna Manuella Nascimento, do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB), e contou com a orientação da professora Lívia de Oliveira e da pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Cerrado, Sônia Celestino.
A proposta inicial do manual é criar uma alternativa para produtores rurais, cooperativas e até cafeterias, mas como o material ficou simples e de fácil entendimento, ele também oferece condições para que o público em geral possa ser uma espécie de “provador amador de café”.
“A gente chama até de semi-treinado e isso é legal no manual, porque ele dá o passo a passo. Qualquer um faz”, comenta Celestino ao Agro Estadão. Além de poder ser utilizado por pessoas comuns, outro diferencial é a metodologia, que se baseia no modelo de Perfil Descritivo Otimizado (PDO), adaptado pela primeira vez ao café.
Como funciona a avaliação?
Os atributos utilizados na avaliação são pelo menos sete, conforme a recomendação do manual. São cinco desejáveis – acidez, doçura, corpo, amargor e aroma – e dois não desejáveis – adstringência e amargor residual. A nota é dada de zero a 50 pontos, sendo que os critérios desejáveis entram como fator positivo e os não desejáveis subtraem pontos.
O passo a passo foi desenvolvido como uma ferramenta de controle interna, seja de produtores e cooperativas ou cafeterias. Por isso, o método recomenda que a prova nesses casos seja feita com 16 pessoas treinadas a partir do manual, sendo que o número mínimo é de dez pessoas.
Com isso, cada provador dá uma nota de 0 a dez pontos em cada um dos atributos. O resultado de um atributo é uma média das notas dadas pelos provadores. A classificação geral do café proposta no manual, já analisando todos os atributos, varia entre ruim (de 0 a 25 pontos), bom (de 26 a 39 pontos) e ótimo (de 40 a 50 pontos).
Como é feito o treinamento?
Apesar de funcionar como um guia, é importante que o responsável pelo treinamento ou o interessado em ser um provador amador de café prepare os itens necessários para essa atividade, o que requer, por exemplo, a compra de diferentes tipos de cafés que servirão como base. Além disso, esse período de treino demora em média 30 dias, já que é preciso fazer uma calibragem da língua. Isso ocorre porque a metodologia se baseia em referências, conforme explica a pesquisadora da Embrapa.
“A avaliação é ancorada com referências, baixa e alta. Eu estou avaliando a acidez do café, então a gente oferece ao provador um café que é considerado de acidez baixa e um outro café com acidez alta. Baseado nesses dois limites inferior e superior, baixo e alto, o provador consegue avaliar, nessa escala de 0 a 10, a amostra do café que pretende ser avaliado”. Nesse sentido, a preparação e a memória sensorial são importantes seja para quem deseja ser um provador caseiro, seja para provadores de uma fazenda por exemplo.
Cafeterias também podem se beneficiar do manual
Um dos usos desse guia é para negócios como de cafeterias. Uma mudança de torra, na moagem ou no método de extração altera os atributos do café e por isso, montar um cardápio com base no manual pode ser uma ideia para cafeterias, como complementa Celestino.
“Com a avaliação, você tem a nota parcial de cada atributo, então eu tenho perfil sensorial do café. A partir disso, a gente sugere que as cafeterias podem usar uma tabelinha no menu para a pessoa verificar a intensidade”, explica.
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*Fonte: agro.estadao.com.br/
